梅干を作る
やっと晴れ間がでるようになったので、漬けておいた梅を天日に当てた。
梅もシソも地元産のものだ。写真の梅は「おばこ梅」。小ぶりの梅である。
患者さんが庭で採れた梅を持ってきてくれた。
いつもは「節田梅」という大粒の梅を使っている。
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塩はこだわって、この近海の海水から作ったものを使った。
梅干には塩が肝心らしい。
なにしろ、梅干は10年周期でパワーアップしていくのだそうだ。
塩とクエン酸が発酵して徐々に徐々に力が増していくのが10年周期なので、10年経つと梅の酸っぱさとか、塩からさという自己主張がなくなり、まろやかになる、と言う。
その時に問題になるのが、塩分濃度らしい。昔から梅干は30%濃度なのだそうで、それ以下だと百年も持たないのだそうだ。
試してみたいとは思うのだが、一年で食べつくしてしまう。
だから、そんなに永く置いておこうとする暇もない。
したがって、塩分濃度も18%くらいで十分だ。
梅干の味は、海水の「にがり」成分が隠しどころらしい。
だから自然塩が一番である。

多く作ろうと思っても、梅干を作るのは手間ひまがいる。
作ってみて、こんなに手間のかかるものなのか、とはじめて気がついた。
農林省の「日本農林規格」では「梅干とは、梅を塩漬けにして干したもの」と規定している。
だから、調味料で漬けたものは、「梅漬け」と区別して表示されている。
したがって、「天日干し」でなければ「梅干し」ではないのだ。
シソは着色に欠かせない。
シソにもこだわると、栽培した土壌によっても発色が違うらしい。
そこまでは手が回らない。

クレブス回路(クエン酸サイクル)の発見者でノーベル生理学賞を受賞したH.A.クレブス博士は、その学説の発見に梅干しがヒントとなったとか。
本当かどうかは別にして、クエン酸は老廃物を分離して排出する作用があるとかで、毎日継続して摂る事が大事らしい。
私の梅干し作りのバイブルは、「宿福の梅ばなし」である。
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乗松祥子さんという「梅おばさん」が書いた本だ。
乗松さんは茶懐石料理「辻留」銀座店に20年間勤務して梅仕事に目覚めたという方である。
書かれている通りに事を運ぶことはできないが、私も梅干作り6年目を迎えた。
年々、奥が深かまる。
ただ今、楽しみながら挑戦中!
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by m_chiro | 2008-07-25 23:11 | 雑記 | Trackback | Comments(5)
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Commented by シャルル at 2008-07-26 00:14 x
3年ほど前までは紀州の南高梅を使って、漬けていました。普通にスーパーに出回るので、他の家でもそうだと思いますが、、うちは義母が紀州の人なのでこだわってました。
紫蘇は、自家製ですが、あまり良い色が出ません。梅は3日、土用干しをして・・・。
でも、水が上がらなくて、カビが生えて、焼酎で洗ったり、失敗も多いですね。
梅がうまくつからない年は、悪いことが起きるといって、義母は神経質になっていました。
先生の梅が美味しくつかりますように。
Commented by sansetu at 2008-07-26 22:46
梅干を自分で作るなんて日本男子の鑑です。
私が作るのは最近は日本男子らしくない燻製くらいです。
以前は日本男子らしく「発酵甘酒」もよく醸したものですが。
Commented by m_chiro at 2008-07-29 00:01
シャルルさん、私の梅は、どうにか上手くできあがりました。
一粒、一粒、まんべんなく天日に当てると、手間のかかる話ですが、これが大事なんです。
こうして出来た梅干の味は格別で、秋には新米で梅干を入れたお結び作って、野外で食べるのが何とも言えません。
ささやかな楽しみです。
治療家の原点を忘れないためにも、毎年続けています。
Commented by m_chiro at 2008-07-29 00:12
sansetu先生、
「日本男子の鑑」だなんて、武士のような先生言われると照れますがね。
先生は燻製ですか、さぞお酒もすすむのでしょうね。
「発酵甘酒は好物です。今度、挑戦してみたいと思います。
Commented by シャルル at 2008-07-29 08:59 x
天日干までいくと、もう安心ですね。
炎天下で梅干をひっくり返すのは、なかなか大変ですよね。麦藁帽子をかぶって、頸にタオルを巻いて、ざるに3つくらい、ひっくり返してました^^;
私は減塩を目指していたので、カビがつきやすかったです。
秋に新米と梅干のおにぎり!  今から、楽しみですね。
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